Os Principais Grupos de Aroma e Sabor nas Cervejas

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cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais e acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente.

Mas, o que faz essa bebida ser tão especial e amada?

 

O aroma do malte

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Praticamente todo o aroma e sabor do malte são provenientes de reações químicas que ocorrem quando ele é queimado. A mesma química que torrar o café ou tostar um pão permite uma variedade de possíveis sensações: sabor de pão, de grãos, de café torrado, de chocolate e de queimado, por exemplo. Diferentes combinações de tempo e temperatura criam essa grande gama de possibilidades. Parte da arte cervejeira está em combiná-las para criar uma experiência única e agradável. Tecnicamente, todos (ou quase todos) os maltes são queimados. A queima é a última etapa do processamento do malte, no qual o grão é aquecido para interromper seu crescimento e deixa-lo estável.

 

O sabor e aroma do lúpulo

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O sabor o e o aroma do lúpulo são provenientes de pequenos cones de uma vinha de parentesco com a maconha. Esses cones contém uma resina com propriedades amargas e aromáticas. Temos uma variedade desconcertante de lúpulos, cada um com características e personalidades distintas. O local do plantio também faz uma grande diferença. Algumas químicas de aroma dos lúpulos também são encontradas em flores (rosas e gerânios), em pinhas, ervas e condimentos, por isso essas mesmas palavras são usadas para descrever os aromas do lúpulo.

 

O aroma da levedura

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A levedura é uma máquina complexa que converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono, mas que também gera sabores adicionais. O próprio etanol tem sabor e aroma, porém, normalmente, não é perceptível em cervejas abaixo de 7% de ABV (teor alcoólico). Álcoois mais complexos são mais difíceis de serem encontrados, mas têm aromas mais potentes.

 

Os Ésteres

Os ésteres são um grupo importante de sabor produzidos pela levedura. Presente em quantidades minuciosas, esses potentes aromáticos químicos são subprodutos metabólicos que variam de acordo com a temperatura de fermentação. É a falta de ésteres, devido a uma fermentação fria, que diferencia uma cerveja Lager de uma Ale. Os ésteres são responsáveis pelo aroma nas frutas, por isso o termo “frutado” seja o mais comum para descrevê-los. Para um paladar mais apurado, o termo frutado pode transformar-se em sabor de pêssego, banana e outros sabores frutados mais específicos. Em grandes quantidades, os ésteres são mais utilizados como solvente, como, por exemplo, o ethyl acetate, que é usado em removedores de esmalte de unha.

Quando saudável, a levedura pode produzir um grande número de outros agentes químicos que podem afetar diretamente o aroma e o sabor da cerveja como: notas de enxofre, o sabor amanteigado do diacetil, fenóis picantes e outros tantos que permitem uma complexa experiência cervejeira. Quando a levedura não está saudável ou está contaminada, alguns desses agentes químicos podem estar presentes em quantidades suficientes para serem percebidos como defeito no sabor.

 

A água

Por muito tempo, regiões com certos tipos de água foram preteridas pelos produtores de cerveja. Porém, seu paladar precisa ser excepcionalmente apurado para perceber o que a água pode adicionar à cerveja. É possível, especialmente em casos extremos, como, por exemplo, na delicada Pale Lager de Plzn, na República Tcheca, que utiliza água quase sem minerais. Você pode fazer o teste em casa, basta provar água destilada e, em seguida, uma mais calcária. Você perceberá uma grande diferença. Uma vez que as cervejas são, aproximadamente, 95% compostas de água, não é surpresa a importância dada à água. Além do sabor, a água também afeta quimicamente o processo de fabricação de maneira crucial.

 

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