A História do Envelhecimento da Cerveja

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O envelhecimento em barril pode estar em evidência no momento, mas, dar tempo para a cerveja maturar não é algo novo e não era feito por etapas. Enquanto uma Lager moderna fica algumas semanas envelhecendo e uma cerveja envelhecida em barril dois anos, no passado, poderia chegar a décadas.

Stock Ale e Mild Ale

Antes de mais nada, uma breve explicação da terminologia da antiga fabricação. Nos séculos 18 e 19, a cerveja era acondicionada de duas formas. Podia ser vendida mild – ou seja, nova – normalmente com não mais de uma semana ou duas após envasada em barril, ou stock – envelhecida por diversos meses, ou até mesmo anos, antes de ser vendida.

O envelhecimento não era limitado às cervejarias comerciais. Até a metade do século 19, a maior parte das cervejas fabricadas no Reino Unido era feita por cervejeiros caseiros, isto é, fabricadas em uma residência para consumo da família e seus servos. Despreocupados com as considerações comerciais, esses fabricantes caseiros podiam deixar a cerveja maturar por um período de tempo absurdo, comparado com os dias atuais.

Antes do comitê parlamentar de 1899, podemos identificar quatro classes de cervejas comerciais, conforme a tabela abaixo.

 

Classes de cervejas comerciais produzidas em 1899

Classe Malte Inglês (%) Malte estrangeiro (%) Açúcar (%) Tempo de maturação
Stock Ale 66 25 – 34 0 – 9 4 a 12 meses
Semi-stock engarrafadas 60 25 15 3 meses
Light Pale Ales 55 25 20 2 a 4 semanas
Mild Ale 50 25 25 4 a 10 dias

 

“A preferência por cervejas frescas em detrimento das envelhecidas estabeleceu-se há 20 anos ou mais, de forma progressiva e sem nenhuma tendência de reversão. Conheço fabricantes que estão aderindo a esse movimento e descobrindo ser essa, uma forma mais satisfatória de produção”, disse um fabricante durante o comitê.

Algumas cervejas envelhecidas por longos períodos perduraram no século 20, mantendo uma tradição centenária. Com o passar dos séculos, muitos estilos envelhecidos foram produzidos na Inglaterra, tanto de forma caseira como comercial. Veja alguns exemplos

Cervejas de março/outubro

Antes de 1850, quando as pessoas produziam sua própria cerveja, os pequenos produtores eram extremamente orgulhosos de suas cervejas especiais de outubro. Durante o ano eles produziam Mild Ales para o consumo do dia-a-dia. Mas, uma ou duas vezes ao ano, eles fabricavam algo mais forte, uma cerveja reservada para ocasiões especiais e convidados honrados.

Essas cervejas fortes eram produzidas quando a temperatura ambiente era mais adequada à sua fabricação, o que ocorre nos meses de março e outubro, por isso o nome cervejas de março/outubro. Muitos preferem outubro devido ao maior número de meses frios subsequentes.

A teoria por trás da fabricação em outubro é a seguinte: a temperatura é perfeita para a fermentação inicial. Conforme o clima fica mais frio, a fermentação fica mais devagar e, eventualmente, para. Quando o clima quente da primavera chega, a levedura desperta e uma segunda fermentação completa o serviço. Porém, a cerveja ainda não está pronta para o consumo, sendo deixada descansar até, ao menos, setembro, embora seja recomendada uma espera maior, para aqueles com mais paciência.

Sem as amarras financeiras de cervejarias comerciais, os produtores caseiros podiam deixar suas cervejas maturar por anos. Alguns não tocavam suas cervejas de outubro em menos de três anos. Outros vangloriavam-se de manter suas cervejas intocadas por 5 ou 10 anos!

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Stock Pale Ale

Os consumidores de hoje querem suas IPAs de forma mais fresca possível, de preferência pega diretamente da linha de produção e consumida no local. Os britânicos da era vitoriana tinham expectativas diferentes. Os consumidores exigentes de IPA queriam uma cerveja maturada adequadamente, como uma Bass.

O método utilizado pela Bass de maturação parece realmente maluco, mas confirmado por diversas fontes independentes. Não recebia uma cura cuidadosa em um ambiente frio. Após ser colocada em barris, era empilhada no jardim da cervejaria, exposta aos elementos, com apenas palha molhada como proteção durante o clima mais quente. Após um ano desse tratamento brutal, estava pronta para ser despachada para a Índia, fortalecida o suficiente por seu período no jardim para sobreviver à viagem.

Quando os oficias do exército e da East India Company punham suas mãos em uma garrafa de Bass, a cerveja dentro dela já tinha 18 meses de idade. Os consumidores britânicos tinham que se contentar com uma versão 6 meses mais jovem.

Russian Stout

Originalmente fabricada para corte de Catarina, a Grande, o estilo Russian Stout sempre teve um período adequado de maturação. Durante o século 19, envelhecer uma Strong Stout por um ano ou dois não era nada fora do comum. Mesmo nos anos 1930, as propagandas da Barclay Perkins anunciavam um mínimo de dois anos de maturação em tonéis de madeira, isso em uma época que tal período era realmente raro.

O segundo condicionamento da Russian Stout não podia ser apressado. A levedura selvagem abria caminho lentamente pelos menos fermentáveis açúcares, baixando a densidade de 1034 para 1024 e, no processo, aumentando o ABV de 9% para 10,5%.

O envelhecimento não terminava com o envase. Com a Brettanomyces (levedura) ainda viva, a Russian Stout tinha uma excelente proteção contra oxidação, não apensa sobrevivendo, mas melhorando com o passar de décadas.

Majority Ale

O produto do envelhecimento criava uma oportunidade para o proprietário se exibir e entreter centenas, até milhares de convidados.

A cerveja era essencial para as celebrações. Mas não qualquer cerveja. Quando do nascimento de um herdeiro, uma cerveja especial e forte era produzida na cervejaria da família, usando grandes quantidades de seus melhores ingredientes. Essa cerveja era, então, colocada em um cômodo e esquecida, apenas para ser consumida quando esse herdeiro completasse 21 anos de idade. Isso que é paciência!

As majority ales eram geralmente fabricadas de forma caseira. Embora, surpreendentemente, a tradição era praticada por um grande fabricante de Edimburgo, William Younger, que continuou o processo até o século 20. Nesse caso, não era um privilégio para o herdeiro mais novo da família, mas sim para todos os seus membros. A cada nascimento, uma pequena leva era produzida e cuidadosamente acondicionada para ser consumida apenas 21 anos mais tarde.

Infelizmente, o envelhecimento das cervejas ficou fora de moda no final dos anos 1800, com apenas algumas cervejas agarrando-se à tradição. Apenas nos últimos 20 anos surgiu uma nova geração de fabricantes, que redescobriu os prazeres de uma cerveja pacientemente maturada, revivendo assim, uma tradição centenária.

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