Como fazer uma Sour Beer caseira

A técnica de “azedar” a cerveja é antiga, e é usada para dar personalidade para muitos estilos cervejeiros. Um deles é o Irish Stout que, geralmente, inclui uma pequena adição de mosto azedo. A Sour Beer é bem antiga, e seu descobrimento deve ter se dado quando alguém deixou alguns grãos molhados no tempo e eles fermentaram. Ela é bem usada nas cervejas belgas, onde, em muitos casos, lotes inteiros são deixados para azedar, produzindo diversos estilos. Nós não falaremos das Lambic com muitos detalhes aqui, pois os métodos aplicados a elas variam consideravelmente, além de incluir a mistura do mosto azedo com cerveja não azeda.

Mashing

Produzir uma Sour caseira envolve pegar uma parte do mosto da sua mistura (ou uma parte da fervura) e adicionar leveduras azedantes como o Lactobacillus, ou deixa-la azedar naturalmente. Pessoalmente, recomendamos utilizar uma cultura de lactobacillus, como o Wyeast Labs #4335 “Lactobacillus Delbrueckii” pois as leveduras e bactérias naturais podem não dar certo. Para Lambics, juntamente com outras leveduras, os mais utilizados como parte da fermentação principal são o Wyeast #3112 “Brettanomyces Bruxellensis” e o Brewtek’s “Brettanomyces Lambicus“. A parte azeda é então pasteurizada e adicionada novamente à cerveja. Isso vai dar a característica azeda láctica, desejada para diversos estilos.

O método de azedar naturalmente

Se você está produzindo um lote só de grãos, uma parte da sua mistura deve ser separada e colocada em outro container. Para uma Irish Stout, separe 12,5%  de mosto para um lote de aproximadamente 20L. Uma boa regra é que seu mosto separado seja entre 3 a 4% do volume total final (para Stouts) e até 25% para uma Flanders Brown Ale, embora, recomendamos começar com um percentual menor e ir experimentando, para evitar uma cerveja excessivamente azeda.

Para cervejas feitas com extrato, separe uma porção do mosto perto do início da fervura, preferencialmente após a adição de extrato, mas antes da adição dos lúpulos, pois estes podem ter um efeito antibiótico.

Assim que separar o mosto, deixe-o em um contêiner fechado e continue produzindo o restante de seu lote de forma normal. Para a porção azeda, pode-se, simplesmente, adicionar uma pequena porção de Lactobacillus ao mosto, aplicar pressão e deixar azedar em um local fresco e escuro.

Esse mosto vai rapidamente exalar um odor azedo e apresentar uma película nojenta na superfície. Após alguns dias, deve estar totalmente infestado e fermentado. Nesse ponto, cuidadosamente passe pelo sifão e despeje o líquido, tentando evitar ao máximo a passagem de espuma e sedimentos.

Coloque o mosto azedo em uma panela e aqueça até 77°C (170°F) e mantenha por, ao menos, 30 minutos. Isso vai pasteurizar o mosto e eliminar as bactérias e as leveduras sem destruir o sabor azedo que queremos em nossa cerveja.

Em seguida, resfrie rapidamente, tomando cuidado de usar equipamentos sanitizados. Despeje gentilmente o mosto azedo no lote principal em fermentação e continue o processo, depois, envelheça e envaze normalmente.

Feito corretamente, esse método produzirá um leve sabor azedo, não muito pronunciado. Em estilos como o tradicional Irish Stout, o azedume ajuda a incrementar os sabores da mistura dos lúpulos. No estilo Flanders, dá aquele clássico toque azedo. Essa técnica pode ser usada, também, para azedar alguns estilos belgas mais sofisticados, embora a fabricação de um monstro complexo como uma Lambic esteja além do escopo desse artigo.

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