A Cerveja e a Maturação em Barril

Cerveja e madeira é uma combinação de milhares de anos. Os indícios de sua utilização são registrados desde o século III A.C., por povos celtas que substituíam recipientes rudimentares feitos de barro e cerâmica para o armazenamento de compostos fermentados.

Nos tempos antigos, líquidos eram fermentados, armazenados e transportados em vasos de barro, conhecidos como ânforas, como ocorreu com as cervejas originais da Mesopotâmia e do Egito. Nos primeiros séculos d.C., a madeira tinha substituído o barro como material preferido para a fabricação de recipientes para o armazenamento e transporte de líquidos, provavelmente por causa da durabilidade e fácil acesso a matérias-primas.

Ou seja, por mais de dois mil anos, cervejas vem sendo armazenadas e transportadas em barris, muito antes mesmo de entendermos quantas peculiaridades aromáticas poderíamos captar desse simples fato. Tanto é que, na maior parte desse tempo, a madeira era revestida com betume – um isolante que impedia o contato do líquido diretamente com a madeira do barril.

A cerveja que passa por barris de madeira deve apresentar como carOak-wine-barrel-at-toneleria-nacional-chileacterística predominante os aromas e sabores do estilo base, com notas da própria madeira ou, se o barril foi utilizado anteriormente por alguma bebida alcoólica, notas desta bebida; mas sempre sem predominar.

A cerveja pode ser envasada diretamente do barril para a garrafa, com refermentação ou não, ou ainda misturando-a com cerveja jovem para amenizar os efeitos da madeira. O período de maturação varia de 3 meses a 5 anos.

A madeira também transmite à cerveja uma série de novos compostos aromáticos, dentre os quais se destacam aromas de baunilha, notas de especiarias e toques de defumação e torrefação originados da tosta da madeira. Cada tonel traz consigo uma característica, seja da espécie da madeira, seja da tosta dela, oferecendo sabores e aromas.

Principais Madeiras Utilizadas

Carvalho: possui aromas que lembram ameixa, cassis, baunilha e caramelo.

Dentre os principais carvalhos, os mais utilizados pela indústria de bebidas são: Carvalho Francês, Carvalho Americano e Carvalho Húngaro, conforme segue.

Carvalho Francês: na França o carvalho só é considerado apto após completar 150 anos e isso está relacionado diretamente com a “fama” do carvalho francês. As características adquiridas pela madeira influenciam diretamente em seu perfil aromático e sua estrutura granular. Os principais aromas são de especiarias, canela, caramelo e chocolate ao leite.

Carvalho Americano: destaca-se por notas de coco, baunilha, manteiga e outros aromas adocicados. Quando submetido a notas mais intensas de tosta, apresenta aromas de caramelo, açúcar mascavo e xarope de bordo.

Carvalho Húngaro: o carvalho húngaro é considerado apto para utilização em barris quando completa entre 80 e 100 anos. Cada árvore rende apenas entre uma e duas barricas de 225 litros. Na tosta suave, apresenta aromas de frutas brancas, abacaxi e banana. Em tosta média, realça aromas de baunilha e na tosta intensa, evidencia avelãs e caramelo.

Amburana: também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do Brasil. Cresce em torno de dez a 20m de altura e tem entre 40 a 80cm de diâmetro.  De cor intensa e uma gama aromática também muito intensa e característica, destacam-se as notas de baunilha que contribuem para um sabor levemente adocicado.

Bálsamo: barris de Bálsamo são comumente utilizados para envelhecimento e maturação de bebidas destiladas como cachaça, rum, xerez, uísque e também com vinhos. Não foram encontrados muitos relatos sobre o uso desse tipo de madeira na produção de cervejas e seus resultados, mas sabe-se que para as citadas bebidas essa madeira agrega aromas moderadamente amendoados e com notas de canela e cravo.

Castanheira: considerada a madeira brasileira com propriedades mais próximas ao carvalho europeu. Para o uso com cerveja, especialistas recomendam apenas na fase de maturação e com atenção ao tempo de contato, uma vez que há grandes chances do sabor ficar muito intenso e aí ser necessário misturar com outra cerveja que não teve contato com a madeira.

Análise Sensorial

Barris de madeira tem como uma de suas características levar aromas e sabores para a bebida nele contida. No caso da cerveja não é diferente. Por esse motivo, a cerveja que será colocada em um desses barris deve ter uma “personalidade” muito forte, ou seja, deve ter um certo nível de complexidade e um teor alcoólico elevado, em maioria as ales.

Segue a lista de estilos que geralmente são maturados/fermentados em barris de madeira.

No Brasil, os estilos abaixo são muito utilizados e, geralmente, são maturados/fermentados em barris de madeira.

– Robust Porter

– American Imperial Porter

– Foreign Extra Stout

– British Imperial Stout

– American Stout

– American Imperial Stout

-Scottish Ale

 

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Texto adaptado. Leia o original em http://bit.ly/2aSKWSL

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