Dry hopping é o processo onde há a adição de lúpulo à cerveja durante o período de fermentação. O Beer Judge Certification Program (BJCP) define como adição de lúpulo durante a maturação da cerveja (na fase fria do processo) para adicionar aroma ao produto final.

Os lúpulos são compostos por dois elementos básicos, as resinas e os óleos essenciais. Ao ferver o lúpulo, surgem as resinas (iso-alfa-ácidos), que vão garantir aquele amargor e evaporam rápido se adicionados muito cedo à fervura. A grande maioria dos produtores de cerveja acrescenta o lúpulo no final da fervura para que os aromas fiquem presentes. Tudo em favor do aroma.

O objetivo da técnica dry hopping é potencializar os aromas do lúpulo no final da fervura. A técnica permite intensificar esses odores, pois não há fervura garantindo que os aromas remetam ao lúpulo in-natura.

O dry Hopping pode ser executado por adição dos lúpulos no fermentador primário, por adição dos lúpulos no fermentador secundário e por adição dos lúpulos no barril.

A adição no fermentador primário é a maneira menos eficaz, devido à perda de aroma por arraste pelo CO2, formado durante a fermentação. Porém, muitas cervejarias comerciais estão mais preocupadas com a estabilidade de suas cervejas do que em pequenas perdas de eficiência de lupulagem. Quanto mais oxigênio conseguirem manter fora da cerveja, mais estável. Então, ao invés de transferirem a cerveja para um fermentador secundário, esperam até a cerveja estar quase fermentada e então fazem o dry hop. Esse método pode ser interessante para cervejeiros caseiros, especialmente para aquelas cervejas que serão maturadas por um longo período.

A maioria dos cervejeiros fazem a adição no fermentador secundário, para conseguir o máximo de aroma com menor custo.  Isso é feito por três razões: sanitização, para não entupir a mangueira de purga (blow-off) e para reter o máximo de aromáticos possível.  O problema é a possibilidade de oxidação e a reduzida validade.

Já a técnica de colocar os lúpulos no barril é, também, bastante utilizada, deixando aromatizar o líquido por cerca de 3 a 4 semanas, o que, para alguns, pode resultar em sabor demasiado “de grama” ou “oleoso”.

Fontes:

Blog “Noticias Cervejeiras” (original aqui http://bit.ly/29LUz4c)

Beer Judge Certification Program (BJCP).